茶葉煎茶之道
陸羽在《茶經(jīng)》中提倡煎茶法，我國(guó)的品茶藝術(shù)即發(fā)軔于此。
古人歷來(lái)認(rèn)為，茶葉好，水質(zhì)佳，如煎湯不得法，則未必能煎出好茶，故煮茶是飲茶的關(guān)鍵之一。我國(guó)早在三國(guó)時(shí)，民間就制茶餅。飲用時(shí)先用米湯浸泡，再用無(wú)焰炭火炙烤，而使其烘干變紅，再搗成碎末放入瓷壺，注入沸水飲用。也有的再加入姜蔥、橘子，以調(diào)和苦澀味。此飲茶方法為唐宋時(shí)期“茶餅”的雛形。延續(xù)至唐代時(shí)，發(fā)明了蒸青制茶，即將鮮葉洗凈后蒸青，再壓榨除去茶汁，以降低其苦澀味，制成茶餅研末煮飲。唐代的煎茶法是將茶末防御水釜中煮飲。以“斗茶”為代表的宋代飲茶，是把茶末放茶盞中調(diào)制成糊狀后，再以沸水沖之。明代的瀹茶，則是進(jìn)化到與近代類(lèi)似的以沸水沖泡散茶。
唐宋以茶餅研末煮飲的飲茶法，決定了煎茶再古代飲茶藝術(shù)中的重要性；唐代的烹茶法，也使茶道中早的藝術(shù)品飲得以形成。關(guān)于煎茶的火候。古人對(duì)煎水煎到什么程度為宜，與把焙茶用水適中與否稱(chēng)為“火候”一樣，將煎水適度與否稱(chēng)作“湯侯”。辨別湯侯，古人也有兩條標(biāo)準(zhǔn)：一是看水沸時(shí)的沸泡多少和大小，二是看水沸的聲響。
茶圣陸羽再《茶經(jīng)·五之煮》中談到煎茶的三沸之法：
“其沸，如魚(yú)目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸；已上，水老，不可食也?！奔词钦f(shuō)，煎茶時(shí)，當(dāng)水煮到有魚(yú)目一樣大小的水泡大量上升并有細(xì)微的沸騰聲時(shí)，稱(chēng)“沸”；接著鍋邊緣的水以珠玉再泉池中翻涌時(shí)，稱(chēng)“第二沸”；隨后整鍋水像騰波鼓浪一樣的大翻滾，稱(chēng)“第三沸”，這時(shí)水已煮老，而不可飲用了。
唐代專(zhuān)論煎茶湯程度的《十六湯品》中說(shuō)：煎功與火候適中的湯為“得一湯”。這就如斗中米，秤上魚(yú)，高低適平，為難得，“天得一以清，地得一以寧，湯得一可建湯勛”。而稱(chēng)稍欠火候的湯為“嬰湯”，即“若嬰兒之末孩，欲責(zé)以壯大之事難矣哉”。稱(chēng)過(guò)火的水為“百壽湯”，水逾十沸，或以活阻，或以事廢，始取用之，湯已失性矣，無(wú)異與白發(fā)老人難以執(zhí)弓射箭、闊步遠(yuǎn)行一樣。以上都充分說(shuō)明了煮茶“湯候”的重要性。只有煎水得法，才能引發(fā)茶之真味，益人神思。根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)理論，茶葉中含有數(shù)百種化學(xué)成分，其中部分能溶于水。古人對(duì)湯候的要求，其實(shí)質(zhì)就是對(duì)水溫的要求。水溫不同，茶葉中浸出的化學(xué)成分的多少就會(huì)不同，茶湯的色、香、味也會(huì)有很大差別。
茶韻 有韻則生
茶韻涵蓋著茶俗、茶道、茶藝?！坝许崉t生，無(wú)韻則死；有韻則雅，無(wú)韻則俗；有韻則響，無(wú)韻則沉；有韻則遠(yuǎn)，無(wú)韻則局。物色在于點(diǎn)染，意態(tài)在于轉(zhuǎn)折，情事在于猶夷，風(fēng)致在于綽約，語(yǔ)氣在于吞吐，體熱在于游行，此則韻之所由生也?！?br>韻，古字作“韻”，指聲音?！墩f(shuō)文解字》：“韻，和也。從音，員聲”；《玉篇》：“聲音和曰韻”。員即圓字的簡(jiǎn)寫(xiě)，圓渾之圓：勻?yàn)轫嵵?jiǎn)寫(xiě)，調(diào)勻之韻。韻為圓渾和諧的意思。
韻從聲音一擴(kuò)大，就有了“神韻”、“氣韻”、風(fēng)韻、家韻、韻宇，等等。除韻宇指人的器量胸懷，家韻指一戶(hù)人家的處世作風(fēng)外，都指在人體狀貌基礎(chǔ)上呈現(xiàn)的一種精神狀態(tài)，一種美的感官反應(yīng)。
茶之韻，味也。簡(jiǎn)而言之，茶韻即各種名茶的獨(dú)特韻味或風(fēng)韻。善于品茗的人，都講究欣賞茶韻，特別是各種名茶的獨(dú)特韻味。如：武夷巖茶有“巖韻”、鐵觀音有“觀音韻”、凍頂烏龍有“喉韻”、鳳凰水仙有“山韻”、龍井茶有“風(fēng)韻”……欣賞名茶的這些獨(dú)特的韻味，是一種藝術(shù)的享受。
古代文人和茶有不解之緣，可以說(shuō)沒(méi)有古代文士便不可能形成以品為主的飲茶藝術(shù)，不能實(shí)現(xiàn)從物質(zhì)享受到精神享受愉悅的飛躍，也就不可能茶文化的博大精深。文人雅興風(fēng)流，是茶文化有韻味的篇章。
茶韻古已有之。“茶之為飲宜精行儉德之人?！苯ú琛吧卯T閩之秀氣，臻山川之靈稟”。“使佳茗而飲非其人，猶汲泉以灌蒿萊，罪莫大焉。有其人而末誤用其趣，一飲而盡，不暇辨味，俗莫甚焉?！泵鞔谖湟钠凡桀H得巖韻真諦的陳雨詩(shī)云：“毫尖似雪細(xì)于絲，活水須烹品色時(shí)。只許素人來(lái)共啜，莫教肉鄙酒徒知?！庇刹杓叭?，又由人及茶，循環(huán)往復(fù)，而韻高致清，這就是古代的“茶韻”。